Des résidus de pesticides, additifs et mycotoxines détectés dans de nombreux pains français
Le pain, et surtout la baguette tradition et classique, est devenu un incontournable de la culture française et l’un des symboles de la France les plus emblématiques dans le monde. C’est un véritable pilier de notre alimentation : 94 grammes de pain (l’équivalent d’une demi-baguette) sont consommés chaque jour par les Français. Pourtant, une enquête de la revue « 60 millions de consommateurs », parue dans son numéro mensuel de février 2019, démontre que des substances indésirables et nocives ont été détectées dans ce symbole made in France. 65 références de pains ont été analysées, allant de la traditionnelle baguette au pain de mie, en passant par le pain complet ou la meule, vendues dans des boulangeries artisanales, des franchises (Paul ou Marie Blachère) et des supermarchés (Auchan, E. Leclerc ou Carrefour). Les résultats révèlent que « plus de la moitié » des échantillons contiennent des résidus de pesticides, des mycotoxines et une multitude d’additifs. Autre problème sanitaire, la présence excessive de sel dans la totalité des pains analysés. Un point sur cette enquête inquiétante.
La moitié des pains contient des résidus de pesticides
Pour son dernier numéro mensuel, sorti en kiosque le jeudi 24 janvier 2019, le magazine français « 60 millions de consommateurs » a souhaité connaître la qualité intrinsèque du pain en passant au crible la composition de 5 familles de produits. Ainsi, 16 baguettes classiques et tradition, 15 pains de mie nature, 10 pains de mie aux céréales, 12 pains complets et 12 pains boule, meule et pavé ont été analysés pour rechercher la présence de contaminants (pesticides ou mycotoxines) et connaître la qualité nutritionnelle de ces produits.
Le verdict de cette enquête est alarmant, car « plus de la moitié » des références testées contiennent des résidus de pesticides. 14 références ont même un niveau quantifiable de pesticides, particulièrement dans des pains de mie et des pains complets. Parmi elles, on notera les pains de mie « Epi d’or » de Marque Repère (E. Leclerc), « l’extra moelleux » d’Auchan ou le « longue conservation » de Carrefour, ainsi que le pain complet de Paul.
De plus, 60 millions de consommateurs tient à souligner que certaines des substances détectées sont « reconnues comme des perturbateurs endocriniens ou suspectés de l’être ». Par exemple, la cyperméthrine (substance active de produit phytosanitaire, modérément toxique) a été décelée dans 10 références.
L’OMS (Organisation mondiale de la santé) définit les perturbateurs endocriniens comme des substances chimiques ou des mélanges, d’origine naturelle ou artificielle, qui altèrent les fonctions du système endocrinien, également appelé système hormonal. Ils peuvent avoir des effets néfastes sur la croissance, le développement, la reproduction ou encore le métabolisme pour un organisme intact ou chez sa progéniture.
Cependant, le magazine se veut rassurant et tient à préciser que le seuil réglementaire n’a pas été dépassé, comme le souligne Patricia Chairopoulos, journaliste à 60 millions de consommateurs et auteure de l’article : « Heureusement, aucun ne dépasse les seuils réglementaires, mais puisqu’on trouve des références sans résidus de pesticides, c’est que c’est possible et tout le monde peut le faire. »
Des mycotoxines ont également été détectées
De nombreuses références analysées contiennent également des mycotoxines. Ces toxines sont produites par différentes espèces de champignons microscopiques comme les moisissures (Aspergillus, Penicillium, Fusarium, etc.).
Ces contaminants naturels sont présents dans de nombreuses denrées végétales (céréales, fruits, amandes, noix...) et peuvent provoquer différents troubles tels que des vomissements, une anémie ou des convulsions dans le pire des cas.
Mais les quantités retrouvées sont « en deçà des seuils réglementaires », sauf 2 baguettes : la « Carrefour bio », qui dépassait la valeur maximale autorisée pour l’ochratoxine A, et la référence Auchan pour le déoxynivalénol, appelé également DON ou vomitoxine.
Une multitude d’additifs et d’auxiliaires technologiques
Pour utiliser les termes « boulangerie » ou « boulanger », toutes les étapes de la fabrication du pain (pétrissage, fermentation, mise en forme et cuisson) doivent obligatoirement être réalisées sur place. Rappelons que la congélation et la surgélation sont formellement interdites.
Pourtant, aujourd’hui, de moins en moins de boulangeries fabriquent leur propre pain et préfèrent utiliser des additifs. En effet, Patricia Chairopoulos précise que « la plupart des indépendants et des “chaînes” de boulangeries travaillent avec un ou plusieurs moulins, qui les fournissent en farines et assemblages de farines prêtes à l’emploi. »
Certes, ces mélanges facilitent grandement le travail du boulanger, car ils accélèrent les étapes de fabrication et lui permettent d’avoir un pain de qualité constante, mais ils contiennent de nombreux additifs (colorants, conservateurs, antioxygènes...) et auxiliaires technologiques (toutes les enzymes).
Il faut savoir qu’actuellement, la législation française autorise l’ajout de 14 additifs dans la fabrication de la baguette blanche et encore plus dans les pains spéciaux (complet, céréales, sans gluten, etc.). Le problème est que ces additifs peuvent entraîner des effets secondaires indésirables pour la santé (à partir d’une certaine dose ingérée) et ne figurent pas sur l’étiquette, vu que les pains sont vendus en vrac. Il est donc impossible de savoir pour le consommateur si sa baguette quotidienne contient des additifs, comme les Mono et diglycérides d’acides gras (E471) qui évitent les cloques et les pustules et donnent une croûte lisse et brillante.
Pour éviter ces additifs chimiques, 60 millions de consommateurs vous conseille de choisir un pain de « tradition française » ou un pain au levain, car ils sont encadrés par le décret du 13 décembre 1993. Cette loi autorise seulement 5 ingrédients (farine, eau, sel, levure et levain), 5 adjuvants naturels (farines de fèves, de malt de blé et de soja, gluten et levure désactivée) et un auxiliaire technologique (l’amylase fongique).
Une quantité excessive de sel
Le sel est l’autre ingrédient présent et sujet à polémique, car une trop grande quantité de sel a été détectée dans la totalité des références analysées et particulièrement dans les baguettes. Patricia Chairopoulos rappelle qu’il devient urgent de fixer un taux réglementaire de sel pour les pains.
L’OMS estime que nous avons besoin de 5 grammes de sel par jour. Les quantités moyennes décelées sont de l’ordre de 1,38 gramme de sel pour 100 grammes de pain (voire 2 grammes pour les pains les plus salés). Ce qui signifie qu’un quart de nos besoins quotidiens est atteint juste en mangeant 120 grammes de pain, soit l’équivalent de 2 grosses tranches.
Il est important de rappeler que l’excès de sel est susceptible de provoquer des maladies cardiovasculaires et une hypertension artérielle.
