Bien choisir son chocolat : composition, vertus et inconvénients
Le chocolat fait partie des produits alimentaires préférés des Français. Avec une consommation de 6,4 kilogrammes par an et par habitant, la France se hisse à la 10e position mondiale des consommateurs de chocolat. Vendu principalement à Noël et à Pâques, on lui confère de nombreuses vertus, mais il reste un produit pouvant contenir de grandes quantités de graisses et de sucres. Alors, de quoi est composé un carré de chocolat et comment le consommer raisonnablement au quotidien ?
Les vertus (limitées) du chocolat
Le cacao est un produit riche en fibres, minéraux et antioxydants. On porte à son crédit des vertus relaxantes, digestives, antioxydantes, voire antidépressives. Si cette affirmation n’est pas fausse, elle reste néanmoins à nuancer, car ses bienfaits sont surévalués, notamment par les croyances populaires ou les arguments marketing. Selon l'UFC-Que Choisir, le chocolat est certes riche en magnésium, mais il ne constitue que 6 % des apports journaliers recommandés.
Le cacao contient bien des substances stimulantes et antidépressives, mais elles le sont en petites quantités. La consommation de chocolat ne doit pas pour autant être excessive, car ses bienfaits sont vite contrebalancés par ses effets négatifs. En effet, le chocolat comporte de grandes quantités de gras et de sucre. À titre d’exemple, un Kinder Surprise ne contient que 15 % de cacao, le reste étant des produits laitiers (beurre concentré, lait en poudre et écrémé), du sucre, des graisses végétales et des émulsifiants.
De quoi sont composés les chocolats ?
La composition du chocolat est établie par le décret du 13 juillet 1976. Pour obtenir l’appellation de chocolat, le produit doit être constitué au minimum de 35 % de matière sèche de cacao, dont au moins 18 % de beurre de cacao et plus de 14 % de cacao sec dégraissé.
Il est possible d’y ajouter du sucre, des matières grasses, des arômes, des laitages et diverses matières comestibles (fruits secs, céréales, caramels, café, écorces d’orange, etc.). Ces arômes et matières comestibles ne doivent cependant pas dépasser 40 % du poids total du produit fini.
Produits interdits et exceptions
Il est interdit d’incorporer au produit : des graisses animales, des préparations ne contenant pas exclusivement du lait, de la farine et de l’amidon, ou encore des arômes imitant la saveur du chocolat ou de la matière grasse lactique.
D’autres ingrédients sont autorisés, mais dans des quantités limitées. Par exemple, la lécithine de soja (ou autre émulsifiant) est autorisée dans la limite de 0,35 % de lécithine pour 8 % de beurre de cacao. Cet additif sert à retarder le blanchiment du chocolat et à développer son onctuosité.
Les matières grasses végétales d’illipé, d’huile de palme, de sal, de karité, de kokum gurgi et de noyaux de mangue sont autorisées dans la limite de 5 % du poids total du produit fini et leur présence doit être mentionnée clairement sur la liste d’ingrédients.
Les différentes catégories de chocolats
On peut classer les chocolats dans différentes catégories selon leurs compositions et principalement en fonction de leur teneur en cacao. Ainsi, on retrouve :
- le chocolat noir (appellation légale) : 43 % de cacao minimum (dont au moins 26 % de beurre de cacao et 14 % de cacao sec dégraissé) ;
- le chocolat au lait : 25 % de cacao minimum, 14 % de lait en poudre et 25 % de matières grasses (beurre de cacao et matières grasses lactiques) ;
- le bonbon au chocolat : dois contenir au minimum 25 % de chocolat et faire la taille d’une bouchée ;
- le chocolat fourré : la partie extérieure doit être constituée de chocolat et doit représenter au moins 25 % du poids du produit.
Cas particuliers
Le chocolat blanc est un produit particulier, car il ne comporte pas directement de cacao dans sa composition. Il s’agit principalement de beurre de cacao (20 % minimum) et de produits laitiers (14 %, donc 3,5 % de matières grasses lactiques).
Il existe également des conditions pour les appellations de « truffe », « gianduja », etc. Vous pouvez retrouver plus de détails concernant les différentes dénominations des produits chocolatés sur le site du ministère de l’Économie, des Finances et de la Relance.
Le chocolat est un produit contrôlé
C’est la DGCCRF (Direction générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes) qui contrôle l’application de ces réglementations. Elle vérifie à la fois la composition des produits (produits interdits, quantités limitées, etc.) et les étiquetages (appellations, mentions obligatoires, lisibilité, etc.).
Par ailleurs, la DGCCRF a mis en place le site SignalConso pour permettre à chacun de signaler tout problème rencontré concernant cette réglementation.
Comment déguster son chocolat ?
Pour choisir votre chocolat, tout dépend en premier lieu de la sensibilité de votre palais et de votre capacité à consommer graisses et sucres. Le principe est simple : plus un chocolat est concentré en cacao, plus il est gras, plus ses vertus sont intéressantes et moins il est sucré. Même avec un fort taux de cacao, il est donc conseillé de se limiter à deux carrés de chocolat par jour.
Choisir le bon taux de cacao
Le cacao pur étant extrêmement amer, le sucre est nécessaire pour contrebalancer cette amertume. Les grands amateurs n’hésiteront pas à consommer un chocolat concentré à 80 %, 90 %, voire 95 % de cacao, mais pour les gourmets moins avertis, il est préférable de privilégier un chocolat contentant au moins 70 % de cacao. L’amertume du cacao est ainsi correctement atténuée par le sucre, tout en laissant au chocolat la place d’exprimer toutes ses saveurs.
